Indaga

INDAGA es una Red Temática sobre Innovación, iNvestigación y Desarrollo Aplicado a la GAstronomía. Nace en 2006 con el objetivo de coordinar las actividades de Investigación y Desarrollo que se llevan a cabo en las diferentes Universidades Españolas, Fundaciones, Escuelas y Centros Tecnológicos, para hacerlas visibles al sector productivo y a la Sociedad.

Esta Red Temática se plantea como objetivo general, reunir al mayor número de investigadores en el área de la gastronomía con el fin de obtener un aprovechamiento óptimo de todas las capacidades e infraestructuras del personal que está trabajando en los diferentes centros de investigación.

Además como objetivos específicos INDAGA se plantea:

• Estudiar las técnicas y el conjunto de teorías que permiten el aprovechamiento práctico del conocimiento científico en el ámbito gastronómico.
• Poner en conocimiento del colectivo de cocineros en particular y de la hostelería en general toda esta tecnología para su posterior aplicación, y ayudar en los aspectos tecnológicos y científicos relacionados con esa transferencia de tecnología
• Establecer un foro de contacto entre grupos de investigación, empresas, cocineros y escuelas de cocina que permita la transmisión de experiencias previas que facilite identificar necesidades del sector.
• Potenciar la colaboración entre estos agentes para el desarrollo de proyectos interdisciplinares, de interés científico, tecnológico y social y apuntar líneas de desarrollo.
• Abrir las puertas de los laboratorios de las instituciones, para facilitar el acceso de los profesionales a las tecnologías.
• Diseminar los resultados obtenidos al sector gastronómico e industrial a través de diferentes foros de comunicación y participación en congresos y ferias de gastronomía.
• Estudiar las repercusiones sanitarias y nutricionales de la aplicación de las tecnologías en la cocina. Aspectos legales.
• Contribuir a la formación de estudiantes de tercer ciclo, personal técnico-industrial y del área de la gastronomía (cocineros)
• Favorecer el contacto con otras organizaciones similares de otros países (Research Chefs Association en USA, INICON en Alemania...).

Integrantes de INDAGA

Cada uno de los grupos integrantes de la red aporta su experiencia en el ámbito científico-técnico-culinario. En el momento de su constitución INDAGA estaba integrada por siete grupos de investigación.

• El grupo de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura ha centrado su investigación en los últimos 15 años en el estudio de los productos del cerdo Ibérico, desarrollando técnicas de análisis sensorial e instrumental, especialmente las relacionadas con el estudio de los compuestos aromáticos.
• En la Universidad de Zaragoza se creó en 2004 ALCOTEC, que surge como un proyecto de colaboración entre el Gobierno de Aragón -a través de los departamentos de Ciencia, Tecnología y Universidad e Industria, Comercio y Turismo- y la Universidad.
• El grupo de investigación de la Universidad Complutense de Madrid está formado por personal de diferente formación que integra las cualidades para abordar la inter- y multidisciplinar investigación que requiere la aplicación de la ciencia y la tecnología a la gastronomía.
• Los integrantes de la red que pertenecen a la Universidad Politécnica de Valencia, han participado en varios proyectos de investigación que han servido como base para el desarrollo del equipo de cocina que se ha presentado como modelo de utilidad, y licenciado y explotado por la firma catalana ICC (Internacional Cooking Concepts). El desarrollo industrial del equipo ha sido objeto de un proyecto PETRI del Plan Nacional I+D+I.
• La Fundación ALImentació y CiènCIA (ALICIA) trabaja para responder a los retos y las necesidades que se plantean en el ámbito alimentario. El Departamento Científico de Alicia está constituido por químicos y tecnólogos de los alimentos trabajan al lado de los mejores cocineros y expertos universitarios de diferentes campos para acercar el conocimiento científico a la praxis culinaria, favoreciendo la creatividad y la innovación.
• El equipo investigador de la Universidad de Murcia viene trabajando desde hace años en la mejora de elaborados alimenticios, en especial, de carnes y platos elaborados con ingredientes cárnicos. Se han ensayado diversos métodos de cocinado, envasado y adición de conservantes naturales con el objeto de prolongar la vida útil y mejorar la calidad de los mismos.
• El grupo del Instituto de Ciencia de los Materiales de la Universidad de Valencia ha venido colaborando activamente en el desarrollo de nuevas texturas en colaboración con la fundación ALICIA. Estos investigadores han participado y organizado numerosos cursos y han escrito diversos artículos relacionados con la ciencia y la gastronomía además imparten una asignatura de Tecnología Culinaria en la Diplomatura de Nutrición y Dietética.

A este grupo inicial de integrantes se han ido adhiriendo en los últimos años nuevos miembros:

• Centro Tecnológico AZTI, es un centro de investigación en productos del mar y alimentos en general. En el área gastronómica colabora activamente con distintos cocineros.
• El IATA (Centro de Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con dilatada experiencia en fisicoquímica de alimentos.
• Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y el I.E.S. Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares. El instituto lleva a cabo experimentación paralela en campo en diferentes fincas experimentales y con proximidad a los sectores elaboradores, lo que permite un seguimiento del producto “del campo a la mesa” y, algunas veces, más allá, con las nuevas elaboraciones.